ปริมาณ 2–3 ที่ / ประมาณ 10–12 ชิ้น ส่วนผสมเกี๊ยวปลา ได้แก่ เนื้อปลากะพงไม่ติดหนัง 250 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 16 กรัม ไข่ขาว 16 กรัม น้ำเย็นจัด 20 กรัม เกลือ 2 กรัม น้ำตาล 2 กรัม พริกไทยขาว 0.5 กรัม น้ำมันงา 3–4 กรัม ต้นหอมซอย 8 กรัม และขิงขูด 2 กรัม

น้ำจิ้มประกอบด้วยซีอิ๊วขาว 20 กรัม จิ๊กโฉ่วหรือน้ำส้มสายชูดำจีน 15 กรัม น้ำตาล 5 กรัม น้ำมันงา 3 กรัม ขิงอ่อนสับ 5 กรัม ต้นหอมซอย 5 กรัม พริกแดงสับ 4 กรัม และน้ำเปล่า 10 กรัม

ขั้นตอนหลักคือ ปั่นปลาให้ละเอียด นวดกับเกลือจนเหนียว ค่อย ๆ เติมไข่ขาวและน้ำเย็น ใส่เครื่องปรุงแล้วพักเย็น 15–20 นาที ปั้นประมาณ 25–30 กรัม/ชิ้น ลวกในน้ำประมาณ 80–90°C จนสุกและลอยตัว แล้วนำไปทอดจนเหลืองทอง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มจีน โดยในคู่มือมีข้อควรระวังว่า ไม่ควรใช้น้ำเดือดจัดในการลวก เพราะอาจทำให้เกี๊ยวแตก ผิวไม่เรียบ หรือเนื้อสัมผัสแข็งเกินไป